Ricette

Ecco alcune famose ricette della tradizione emiliana.
Ognuna di loro realizzabile grazie all'utilizzo degli stampi per pasta di nostra produzione.

Tortelli d'Erbetta

300 g di erbette (foglie fresche o surgelate)
250 g di ricotta
100 g di Parmigiano Reggiano
noce moscata e sale q.b.
Per la pasta
300 g di farina 00
3 uova
3 pizzichi di sale
Per il condimento
60 g di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuigiato
4/5 foglie di salvia

Preparazione
Se avete le erbette in foglia eliminate la parte bianca finale e sciacquate bene le foglie.
Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco e, quando bolle, lessate le bietole per 2 o 3 minuti, poi scolate la verdura, fatela raffreddare e strizzatela per bene per eliminare l’acqua in eccesso. Tritate le erbette nel mixer. Se avete le erbette surgelate invece versate il contenuto in padella con un filo d’olio e tritatele nel mixer successivamente.
Mettete la ricotta in una ciotola e schiacciatela con la forchetta, aggiungete il Parmigiano Reggiano e le erbette tritate. Aggiungete sale e noce moscata q.b. e amalgamate bene il composto.
Mettete la farina a fontana, aggiungete le uova e un pizzico di sale ed impastate fino ad ottenere una pasta omogenea.
Fate riposare per 30 minuti coprendo con la pellicola.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile un millimetro con l’aiuto dell’apposita macchina.
Stendete la pasta sul piano di lavoro e adagiate sopra ai quadrati una noce di ripieno e richiudeteli a rettangolo facendo aderire i bordi e schiacciando bene per fare uscire l’aria. Ritagliate i tortelli con la rotellina.
Disponeteli sul piano di legno con una solverata di farina per non farli attaccare.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, dopo 5 minuti, scolatela. Assagiateli comunque prima! Fate sciogliere il burro insieme alle foglie di salvia e irrorate i tortelli, aggiungendo una spolverata (generosa!) di Parmigiano Reggiano. Buon appetito!

Tagliatelle al ragù di carne

INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)
500 gr.di tagliatelle all’uovo fresche
400 gr.di ragù di carne (metà manzo e metà maiale)
400 gr.di passata di pomodoro
1 scalogno
1 carota
1 gamba di sedano
1 spicchio d’aglio
erba salvia
olio evo
vino rosso
sale, pepe

PROCEDIMENTO:
Lavare e mondare le verdure, tritare finemente lo scalogno.
In una casseruola mettere lo scalogno tritato, l’olio evo (q.b.), il sedano, la carota, l’aglio, la salvia, aggiungere la carne, spruzzare con il vino rosso, lasciare evaporare, aggiustare di sale e pepe, togliere la salvia e l’aglio, aggiungere la passata di pomodoro, cuocere a fuoco basso per 3 ore, controllando che non attacchi al fondo della pentola.
Portare a bollore l’acqua salata, cuocere le tagliatelle come indicato sulla confezione.
Condire la pasta con abbondante ragù di carne.
Le TAGLIATELLE AL RAGU sono pronte per essere gustate!

Anolini in brodo

Per la pasta:
1 kg di farina 00
10 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio evo
Per lo stracotto:
500 gr. di polpa di manzo
50 gr. di burro
mezza cipolla
50 gr. di pancetta
un bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Per il ripieno:
250 gr. di stracotto con il suo sugo (vedi sopra)
150 gr. di pangrattato
2 uova
8 cucchiai di grana grattugiato
una grattugiata di noce moscata
sale fino q.b.
Per il brodo:
1/2 cappone
1 cipolla bianca
1 costola di sedano
2 carote
3 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
2 patate
1 scorza di formaggio
1 osso per bollito
sale q.b.
3 o 4 pomodorini ciliegini
acqua q.b.

Iniziate preparando lo stracotto. In una casseruola, meglio se di terracotta, mettete il burro, la cipolla e la pancetta tritate e fate imbiondire. Unite poi la carne, facendola rosolare da tutti i lati, salatela e pepatela. Versate il vino, fatelo sfumare e consumare un pò, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua in una quantità tale da coprire quasi la carne. Cuocete a fuoco basso coperto dal coperchio per circa 4 ore. Da qui il nome di stracotto!! La carne alla fine risulterà molto morbida ed il sugo denso e saporito. Una volta cotto fate raffreddare.
Preparate la pasta. In una ciotola mettete la farina e al centro rompete le uova. Unite l’olio ed il sale. Iniziate mescolando con una forchetta, poi continuate con le mani. Impastate il tutto finendo poi di lavorare su di una spianatoia. Dovrete ottenere una pasta liscia ed omogenea. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Con un macina carne tritare molto finemente lo stracotto. In un pentolino mettete una parte del sugo di cottura della carne, scaldatelo, poi unitevi il pangrattato e fatelo assorbire bene. In una ciotola mettete la carne tritata, il pangrattato intriso di sugo, il formaggio, le uova, una grattata di noce moscata e aggiustate di sale se necessario. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme e omogeneo.
Riprendete la pasta e stendetela o con il mattarello o con la sfogliatrice dandogli uno spessore sottilissimo, poi tagliatela a strisce. Su di ogni striscia disponete delle piccole palline di ripieno distanziandole tra di loro circa 2 – 3 centimetri. Coprite poi con un’altra striscia di pasta sottile e cercate di stendere la pasta intorno alle palline per far uscire l’aria presente. tagliate poi con lo stampino apposito.
Procedete così fino al termine degli ingredienti. Coprite un piano di lavoro con un telo di cotone e disponetevi gli anolini uno accanto all’altro senza sovrapporli, lasciandoli asciugare prima di cuocerli. Se invece li vorrete conservare procuratevi dei vassoi di alluminio o di cartone e copriteli con un telo di cotone, disponetevi gli anolini e quando saranno piene metteteli in congelatore facendo attenzione a metterli in piano. Una volta congelati potrete conservarli nei sacchetti da congelatore e usarli quando lo desiderate. Per cuocerli gettateli direttamente nel brodo bollente da congelati.
Avete preparato in precedenza anche il brodo. In una pentola grande e capiente mettete tutti gli ingredienti indicati nella ricetta per la preparazione del solo brodo. Riempite di acqua e portate ad ebollizione. Sarà necessario cuocere la carne per almeno 1 ora e mezzo, comunque controllate la cottura e spegnete il fuoco quando il brodo sarà pronto. Di solito io lo preparo il giorno prima in modo tale che si raffreddi bene ed il brodo possa essere sgrassato prima dell’utilizzo.
Sgrassate il brodo e portatelo di nuovo a bollore e cuocetevi gli anolini per pochi minuti. Considerate di servirne circa 30 a persona. Servite caldi.